Longread

Dit is mijn lichaam

Waarom zuurdesembrood gewoner is dan gewoon brood

Dit is mijn lichaam

Vrijdagavond, 21u00. Ik meng een eetlepel van mijn starter met 200 gr water en evenveel bloem en zet het mengsel weg voor de nacht. Het voordeeg is in the making. Ik drink een cocktail, het is tenslotte vrijdagavond. 

Ik hou van brood. Deeply. Op restaurant stort ik me steevast op de stukjes brood in het mandje op tafel, want die zijn wel degelijk een barometer voor de kwaliteit van de tent in kwestie. Ik ben opgegroeid in de biowinkel van mijn mama waar ik bijna dagelijks genoot van de leveringen vers geurend brood. Op de boerderij bij grootmoeder kon ik makkelijk een half wit brood op met echte boter en oude kaas. Rond m’n 35e was er dan de vertrouwensdip in mijn favoriete klomp koolhydraten na het lezen van De Voedselzandloper. Maar ik heb er gigantisch veel van opgestoken en een gezonde voorliefde voor ‘havermout op 1001 wijzen’ als ontbijt aan over gehouden.

Ons dagelijks brood blijft echter een dubieus gegeven. Ik kan soms naar commerciële bakkerijen staan kijken en ze ronduit smerig vinden. Het was altijd een intuïtieve beoordeling en ik wist niet precies waarom. Een ander intuïtief gevoel was dat ik zelf brood wilde gaan maken. En zo geniet ik sinds kort opnieuw met volle teugen en zonder enig schuldgevoel van het gezondste brood ter wereld: zelfgemaakt desembrood.

Zaterdag, 10u00: Ik meng de helft van mijn voordeeg met 1 kg bloem, 700 gr water en laat het 40 minuten rusten. Ik ga zelf ook wat rusten. Het is tenslotte zaterdagochtend. Dan zout en een beetje water toevoegen, mengen en het deeg in een glazen kom laten glijden.

brood4

Bij desembrood denk je misschien aan donker en zuur brood. Dat is slechts één van de vele opties om zuurdesembrood te maken, want de artisanale Franse witte baguette is er evengoed een voorbeeld van. Vele artisanale bakkers die met succes opnieuw hun plaats in de markt nemen hanteren ditzelfde principe: trage gisting met natuurlijke desem. Je maakt het brood trouwens zo zuur als je zelf wil. Bloem, water en zout zijn de enige ingrediënten die je nodig hebt. En bacteriën. Die laatste zijn gratis. Bacteriën zweven in de lucht en zitten op de handen van de bakker. Neem en eet hiervan want dit is wel degelijk ‘mijn lichaam’? Uit een hoopje bloem en water zal je qua volume meer deeg halen. Het vermenigvuldigt zichzelf als het ware. Tiens, zoals één of andere Messias ooit deed op een paar feestjes?

Zaterdag, 11u00: mijn deeg is aan een eerste rijzing van 4 uur begonnen en ik vouw het elk half uur even om. Ik multitask met verve: bijlezen in de kranten of in ‘Cooked’ van Michael Pollan, sharen, liken, herbekijken. En idealiter: bijwerken van de dynamische boekhouding.

Zelf brood maken vraagt tijd en het voelt allesbehalve trendy om daaraan toe te geven. Ik volg het recept van Chad Robertson (Tartine, L.A.), hetgeen Kobe Desramaults en de bakkersvrouwen in de Superette (Gent) ook als basis nemen. In totaal duurt het maken van een brood 1,5 dag, maar er komt er weinig kneden aan te pas. Alleen een klokje bij de hand houden en op gezette tijden even gaan mengen of draaien. Kobe Ilsen ging voor Over Eten aan de slag en maakte deze week zijn eerste zuurdesembrood. Hilarisch om te zien hoe moeilijk hij het had met dat tijdsaspect.

De eerste keer ben je wat onzeker, maar nadien is het echt net zoals met seks: je wil het minstens één keer per week doen.

Het begint allemaal met een starter van bloem en water die je kweekt in een potje. Een schijnbaar smerig maar fascinerend proces dat zich voltrekt op één à twee weken tijd. Zodra je starter volwassen is, kan je beginnen bakken. De eerste keer ben je wat onzeker en schrik je van het kleverige deeg, maar nadien is het echt net zoals met seks: je wil het minstens één keer per week doen. En je vindt jezelf geweldig, zelfs als het niet elke keer perfect gaat. Want mijn god, de voldoening. De voldoening is enorm. Je eigen brood kunnen serveren aan je lief, kinderen of vrienden… Tja, het is een daad van liefde.

Je eigen brood maken appelleert aan een diep existentieel gevoel à la ‘ik weet wat ik aan het doen ben’. Of zelfs aan een post-apocalyptisch overlevingsmechanisme om skills te leren die op een dag nuttig blijken. Youtube filmpjes van mensen die de bossen in trekken om huisjes of houtovens te bouwen fascineren ons om die reden. De diepe drang om zelf dingen te kunnen maken zit nog steeds in onze natuur. Brood bakken geeft je gek genoeg een sterk gevoel van macht en zelfvertrouwen. De geur, het knisperen van de korst, de hysterische proefsessies als ware we ineens zelfverklaarde broodsommeliers. Naast het typen en klikken aan de computer voelt het geweldig om je handen te gebruiken voor iets waarmee je jezelf (Jezus: ‘en je naasten’) kan voeden.

brood3

Zaterdag, 15u00: Ik verdeel, vouw en bol het deeg en leg het in een handdoek in een mandje voor de laatste rijzing. Ik bekom even van de vaststelling dat ik elke keer beter blijk te vouwen en bollen. De bacteriën en gluten doen nu de rest. Ik kan een halve dag iets anders gaan doen.

Brood is vandaag controversieel. En terecht. Er zijn massa’s soorten ongezond brood op de markt. En dat brood wordt veel meer gegeten dan gezond brood. Gezond brood is desembrood, zoals alle brood werd gemaakt 100 jaar geleden. Het heeft 3 ingrediënten en industrieel brood heeft tot 37 ingrediënten. Need I say more? Wel, de industrialisatie zorgde voor witte bloem en bakkersgist. Eenvoudigweg omdat het goedkoper is in productie, want oneindig houdbaar en transporteerbaar over grote afstanden. Gist doet brood beduidend sneller rijzen, wat de productietijd spectaculair verkort. Maar wat men vergat bij het produceren van witte bloem, is dat het meest voedzame deel uit de graankorrel werd verwijderd: de volkoren korrel. Die heb je ook nodig voor een trage gisting. En mensen werden ziek.

De Amerikaanse auteur Michael Pollan maakt een pijnlijk treffende analyse: “In plaats van een stap terug te zetten en het probleem op te lossen dat het zelf gecreëerd had, deed het kapitalisme wat het dan meestal doet: het zoekt naar een product om dat zelfgecreëerde probleem op te lossen: in dit geval de witte bloem aanvullen met nieuwe ingrediënten.” Dit is meteen ook de kern van het glutendebat. Want gluten an sich zijn voor slechts 1 à 3 % van de mensen écht een probleem. Het probleem met gewoon brood vandaag is niet de gluten, maar wat eraan ontbreekt: de volkoren korrel. En wat er teveel in zit: die 30 andere ingrediënten.

Compleet gestoord dat we industrieel brood ‘gewoon brood’ zijn gaan noemen. Terwijl amper één eeuw geleden desembrood nog ‘gewoon brood’ was.

Gluten is vandaag een horrorwoord. Maar gluten maken deel uit van een ingenieus systeem dat onze gezondheid net ten goede komt. De micro-organismen in een desemdeeg gaan melkzuur/koolzuur aanmaken. Pollan vergelijkt het proces met bacteriën die scheten laten in een ballon. De ballon werkt dan als een elastische capsule van gluten. Want als je water verbindt met de proteïnen in gluten dan gaan de gluten het koolzuur/melkzuur zijn werk laten doen door zich uit te rekken voor de bacteriën in hun ballon. Een voordeel van zuurdesem is dat de bacteriën de koolhydraten en de sterke elastische gluten later gaan afbreken. En in het verteringsproces komen de mineralen die ons lichaam beter kan opnemen zo makkelijker vrij. Zuurdesembrood gaat meer speeksel genereren, waardoor je vertering ook beter werkt.

Snelle gist werkt dus volledig anders; er wordt geen zuur afgebroken. En als je weet dat ons lichaam van nature moeite heeft om tarwe af te breken, dan begrijp je waarom mensen ziek worden als ze vooral brood op basis van gist eten. Had ik al gezegd dat in (volkoren) bloem nuttige voedingsstoffen zitten: vitaminen, mineralen en vezels? En desembrood heeft ook nog eens een lagere glycemische index, zodat het geen hoge suikerpieken in je bloed veroorzaakt zoals gewoon brood. Completely bonkers eigenlijk dat we industrieel brood ‘gewoon brood’ zijn gaan noemen. Terwijl amper één eeuw geleden desembrood nog ‘gewoon brood’ was.

brood2

Zaterdagavond, 22u00: de oven gaat aan. Ik geef met een scherp mesje mijn deeg-ballonnen een esthetisch verantwoord litteken en duw ze in de oven. Na 20 minuten onder het deksel bakken ze nog eens 20 minuten verder zonder deksel. Ik sla mezelf op de borst wanneer ze uit de oven komen. Ik tik ook even op de onderkant van het brood en hoor dat het goed is. Ik ga slapen met een dwaze glimlach op mijn lippen. 

Vandaag lijkt het misschien een luxeprobleem om gezonde voeding af te wegen tegenover alle rotzooi die er te verkrijgen valt. Maar het is ook ontzettend interessant om je te verdiepen in de geschiedenis van onze voeding, want via die weg leer je over de evolutie van de menselijke soort, solidariteit, ecosystemen, en de impact van industrialisatie op de gelijkheid van mensen. Een hele boterham. Pun intended.

Experten voorspellen dat de prijs van ons brood tot 90% kan stijgen, met nog meer onrust, wanhoop en geweld op steeds meer plaatsen in de wereld.

Zo is tarwe vandaag het meest geteelde gewas wereldwijd. Bloemproductie en de prijs van brood zijn bijgevolg een onmiskenbare maatstaf voor politieke instabiliteit in een land. Mother Jones publiceerde hierover dit onthutsende artikel. Want broodprijzen leggen genadeloos de breuklijnen van de wereldeconomie bloot. Tussen juni 2010 en juni 2011 verdubbelde de broodprijs op de meeste plaatsen in de wereld. Het gebruik van olie speelt een afschuwelijk grote rol, want die hebben landbouwers en producenten nodig voor bemesting, tractors en transport. Zo krijg je meteen een belangrijke verklaring voor de plotse sterke stijgingen in de prijs van brood en de inmenging van politici. Egypte was tijdens de Arabische Lente de grootste importeur van tarwe. In Tunesië begon de revolutie naar aanleiding van stijgende voedselprijzen, hoge werkloosheid en de kloof tussen arm en rijk. De opstand triggerde dodelijke rellen met de vlucht van de leider als gevolg.

De klimaatcrisis is een andere angstaanjagende factor in broodprijzen. Een voorbeeld daarvan is Rusland, de belangrijkste graanexporteur ter wereld. In 2010 leed de landbouw daar onder de grootste droogte in 100 jaar. Russische leiders verboden een jaar lang de export van tarwe, opgenaaid door Westerse graanproducenten. Tegelijkertijd werden nog grote graanproducenten getroffen; Australië (overstromingen), Canada en het Amerikaanse Midwesten (uitzonderlijke regenval). Prijsstijgingen en speculatie volgden wereldwijd. En torenhoge winsten voor multinationals.

Experten voorspellen dat de prijs van ons brood tot 90% kan stijgen, met nog meer onrust, wanhoop en geweld op steeds meer plaatsen in de wereld.

Zondagochtend: Ik smeer goede boter op een dikke snee brood met wat kaas erbij. Een verse koffie en nog één snee met confituur om af te sluiten. Ik krijg een natte kus in mijn nek van mijn lief voor dit ontbijt. Het is tenslotte zondag.

Hier kan je het recept van Sarah van de Superette in een handige video volgen:

Schrijf je reactie

2 reacties
  • Brechje says:

    leuk! brood maken als meditatie, zoiets 😉
    welke bloem gebruik jij?

    • Dag Brechje! Inderdaad, het heeft iets meditatief, zelf je brood bakken. Als je de tijd ervoor kan nemen! Echt een aanrader. Qua bloem zou ik je aanraden om goede kwaliteit te kiezen; biologisch en zo vers mogelijk. Zeker volkorenbloem verliest snel z’n kracht als ze ouder is. Met witte bloem gaat het bakken veel makkelijker, maar volkorenbloem heb je in elk geval nodig voor het maken van de starter. De kwaliteit van je bloem bepaalt veel van het resultaat van je brood.

Alina is freelance regisseur en journalist. Hersenchirurg worden was ook een professionele droom maar onrealistisch vanwege haar te korte aandachtsspanne voor lange studies. Daarom ambieert ze met haar reportages en fictiewerk nieuwe netwerkverbindingen in de hersenenen van kijkers en lezers te veroorzaken. Niet van plan om zich voort te planten. Adoptie van alles boven de 12 jaar en met gevoel voor humor is bespreekbaar.

Lees verder in Lijf & Stijl

Colofon

Adres Redactie

Toko Space t.a.v. Charlie Magazine
Statiestraat 139
2600 Antwerpen